海底捞大排档火锅是海底捞在其“红石榴计划”战略下推出的市集式自选火锅业态 。全国首店于2025年12月19日在广州番禺万达店正式营业，采用“自选自取、一人一锅”模式，提供超过200款产品，涵盖海鲜、肉类、蔬菜、小吃、饮品等品类，并随季节更新，主打“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞” 。产品“按盘计价”，以黑、白、粉、蓝颜色餐盘区分不同价格档位 。锅底除番茄、麻辣等经典口味外，还提供现熬毋米粥、五指毛桃鸡汤、冬阴功等特色锅底，小料、水果、甜品及饮品转为按位或按份单独计价 。应用的智能化科技包括餐盘搭载的电子感应计费系统以及云轨传送系统 。
该业态以“市集式火锅”为特色，打破传统火锅店格局，顾客可推车在开放式档口自选食材，门店设计洄游式动线 。继广州首店后，海底捞大排档火锅上海首店于2025年12月27日试营业，成为华东地区首店 。武汉店作为湖北首店于2026年1月5日正式营业 。位于南宁江南万达的海底捞大排档火锅于2026年2月21日开业，春节期间客流活跃 。作为“红石榴计划”中唯一沿用“海底捞”名称的新业态，截至2026年1月，海底捞大排档火锅已开业及正在筹备的门店已达14家，并计划拓展至更多城市 。
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