丙毒是丙烯酰胺的俗称，是一种白色结晶性粉末，化学式为C3H5NO，易溶于水。它主要产生于高温油炸、烘焙、烧烤（通常超过120℃）的淀粉类食品中，如葡萄糖、氨基酸（主要是天冬酰胺）等在高温作用下通过美拉德反应可生成该物质。丙烯酰胺对皮肤、眼睛具有刺激性，可通过皮肤、呼吸道和消化道吸收并在体内蓄积，长期摄入可能影响神经系统功能。国际癌症研究机构（IARC）在1994年将其列为2A类致癌物（可能令人患癌），并在2017年更新的致癌物清单中维持此分类。2002年世界卫生组织检测发现，部分快餐食品中的丙烯酰胺含量超过标准400倍，涉及炸薯条、薄脆饼及油煎油炸类食品。丙烯酰胺的生成与烹饪方式密切相关，其存在范围涵盖炸薯片、炸鸡腿、饼干、面包、咖啡、黑糖及部分炒菜等常见加工食品。2015年欧洲食品安全局（EFSA）评估认为其可能增加所有年龄段消费者的患癌风险。为减少风险，建议避免过度烹煮淀粉类食品，采用蒸、煮等烹饪方式，并保持均衡饮食。国家相关部门已关注此问题，《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》正在制定中。
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