肥牛卷是一种主要以鲜（冻）牛肉为原料，经加工制成的筒状或砖状后切片形成的食材，其特点是好涮易熟 。真正意义上的“肥牛”通常指牛身上腰背部或腹部等运动量少、肥瘦相间的优质部位肉经排酸、切割而成。为追求更佳口感和降低成本，常见的肥牛卷多由多块肉组合压制成肉砖后再用刨片机削切而成 。
市面上的肥牛卷主要分为原切和压制两类 。原切肥牛是直接选用特定部位肉切片，而压制肥牛则通过将瘦肉与肥肉按比例压制后再切片 。由于纯牛肉成本较高，市场也存在使用鸭肉、牛脂肪等混合压制并调味的“牛肉风味卷”或“复合肥牛卷” 。2023年5月，上海金山区市场监管局在执法检查中发现三家使用此类产品但未告知消费者的经营主体，并于2023年7月作出行政处罚。消费者可通过查看产品执行标准（如GB/T 17238、GB 2707为原切，SB/T 10379、SB/T 10482为调理或复合产品）、配料表以及观察外观、价格等方式进行鉴别 。
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