咖啡萃取是制作咖啡的关键过程，指用水从咖啡粉中带走可溶性物质的固-液萃取过程 。通常用萃取率来衡量萃取程度，其计算公式为萃取出的咖啡物质质量除以原始咖啡豆质量 。20世纪50年代美国咖啡酿造研究所验证的理想萃取率在18-22%之间 ，按照特种咖啡协会(SCA)的建议，意式浓缩的萃取率应在17-23%之间 。
咖啡萃取方式随器具发展而多样化，包括浸泡式、渗透原理和加压浸润等 。约1800年，杜贝洛伊发明了滴滤式冲煮法。1901年，路易吉·贝泽拉改进了意式咖啡机，利用蒸汽加压快速萃取咖啡 。20世纪50年代，美国咖啡酿造研究所对理想萃取率的研究为咖啡萃取的科学量化奠定了基础 。现代咖啡机采用了如闭环温控等技术以稳定萃取水温 。进入21世纪，数学模型被引入以模拟冲泡条件并预测萃取率 ，2020年Christopher H. Hendon等人报道了优化意式浓缩的数学模型，2024年的后续研究进一步探讨了咖啡研磨过程中的摩擦生电现象及其对萃取的影响 。萃取过程受研磨程度、冲泡水温、压力等多种参数影响，冷萃咖啡作为一种趋势，采用低温长时间浸泡的萃取方式 。
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